Depuis quelques temps, je reçois beaucoup de mails de personnes souffrant de diabète me demandant comment réaliser mes recettes de glaces… sans utiliser de sucre. Cela m’a décidé a rédiger ce petit article pour que les infos données par mail profitent au plus grand nombre.
Pour ne pas utiliser de sucre, il suffit de le remplacer par de l’édulcorant, un composé avec un gout sucré sans les calories du sucre traditionnel. Il en existe quelques-uns, dont trois que l’on trouve facilement en grandes surfaces et sur lesquels je vais m’attarder un peu. L’aspartame, le sucralose et le stévia. Seulement, ils n’ont pas le même pouvoir sucrant que le saccharose, composant de notre sucre blanc classique. Cela veut simplement dire que 15 g de sucre n’auront pas la même saveur sucrée que 15 g d’aspartam, de sucralose ou de stevia.
L’aspartame
Créé de façon artificielle, c’est l’édulcorant le plus utilisé historiquement. On en trouve dans des préparations bien connues telles que le Coca Cola Light. Son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre blanc !
C’est à dire que pour remplacer 100 g de sucre, vous devrez mettre seulement 0.5 g d’aspartame.
Mais… les préparations que l’on trouve en magasin comme Canderel Aspartame qui est une des plus connues, ne sont pas faites d’aspartame pure. Le pouvoir sucrant de ces produits est donc légèrement diminué.
Dans tous les cas, se référer aux tables d’équivalences qui figurent généralement sur l’emballage.
Seul inconvénient de l’aspartam, il perd du pouvoir sucrant à la cuisson. Il est donc difficilement utilisable pour la préparation de gâteaux.
Le sucralose
Beaucoup moins connu que l’aspartame, cet édulcorant d’origine artificielle a un pouvoir sucrant 600 fois supérieur à celui du saccharose. Comme pour les autres édulcorants, les préparations du commerce sont rarement faites à 100 % de sucralose, le pouvoir sucrant peut donc varier selon les préparations.
Contrairement à l’aspartame, le sucralose reste stable à la cuisson.
Le stévia
Édulcorant d’origine naturelle issu de plantes du genre Stevia, son pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du sucre. C’est à dire qu’il faudra diviser la quantité de sucre par 300 pour trouver celle de stévia pur à utiliser. Comme d’habitude, les préparations du commerce ne sont pas faites de stévia pur, il faudra donc se référer aux tables d’équivalences.
Quelques équivalences
100 g de sucre correspondent à :
- 0.5 g d’aspartame pur
- 0.16 g de sucralose pur
- 0.33 g de stévia pur
- 10 g de préparation Canderel Aspartame
- 10 g de préparation Canderel Sucralose
- 10 g de préparation Canderel Stévia
Je parle beaucoup de la marque Canderel dans cet article : il n’est pas sponsorisé, mon site n’a pas été racheté par cette marque et je ne leur voue pas un culte démesuré. C’est simplement une des marques les plus connues et les plus répandues en grandes surfaces, j’ai donc décidé de la citer en exemple.
Il existe également la marque Hermesetas qui commercialise un édulcorant en poudre à base de Fructofibre (nom commercial déposé par la marque) ; il s’utilise à raison d’un rapport de 1/10 (1 g de Fructofibre = 10 g de sucre blanc).
Si vous connaissez d’autres marques et avez leurs équivalences, je me ferai une joie d’en parler dans ce billet