Dans la liste des ingrédients d’une glace artisanale, il est fréquent de voir du sirop de glucose. Pourquoi un artisan glacier utilise-t-il du sirop de glucose à la place de tout ou partie du traditionnel sucre en poudre, le saccharose ?
Cela fait un moment que ce sujet alimente les discussions sur le forum. Mais comme je m’efforçais de proposer des recettes réalisables avec des ingrédients faciles à trouver pour tout le monde, je ne m’y étais jamais réellement intéressé. Comme beaucoup, j’avais en tête ce qu’on peut lire sur internet : le sirop de glucose rend les glaces ultra onctueuses, déjà molles en sortie de congélateur, ralentit la fonte, etc… On trouve aussi un tas de données “scientifiques” dont on ne sait que faire une fois en tablier devant notre sorbetière.
Le sirop de glucose commençant à se démocratiser, j’ai décidé de tester ! Voici donc mon modeste retour d’expérience sur l’utilisation du sirop de glucose dans les glaces.
Le sirop de glucose, c’est quoi ?
Commençons par le présenter brièvement. C’est une préparation translucide, très épaisse. Son pouvoir sucrant est d’environ 0.6 fois celui du saccharose. Cela peut varier légèrement, mais prenons cette valeur moyenne comme référence. Pour faire simple, il sucre moins que le saccharose à quantité égale. Donc pour remplacer 100 g de saccharose dans une recette, il faudra utiliser 100/0.6 = 166 grammes de sirop de glucose.
Le sirop de glucose, à quoi ça sert ?
Il est largement utilisé en pâtisserie :
– En remplacement de tout ou partie du saccharose car il va procurer un moelleux incomparable aux gâteaux et viennoiseries, puisque contrairement à notre traditionnel sucre en poudre, il ne va pas recristalliser après cuisson.
– Pour éviter le croutage de certains produit (par exemple la pâte d’amande ou le fondants des éclairs), toujours en raison de ce même phénomène de recristallisation.
– Encore, dans les caramels, pour éviter que le sucre n’absorbe l’humidité ambiante et ramollisse le caramel.
Mais ce qui nous intéresse : on le trouve également dans la compositions de beaucoup de glaces artisanales… mais pourquoi ? Si les artisans l’utilisent, il doit bien y avoir une raison. Pour le savoir, deux solutions : demander à son meilleur ami glacier son secret, ou essayer. Comme je n’ai pas d’ami glacier…
Le sirop de glucose, un miracle pour la texture de nos glaces ?
Un petit tour sur les moteur de recherche nous présente rapidement le sirop de glucose comme un ingrédient miracle : il va rendre nos glaces moelleuses dès la sortie du congélateur, il va ralentir la fonte, etc… Mais qu’en est-il réellement ?
Mon retour d’expérience
J’ai la chance d’avoir accès à un fournisseur pour professionnels, j’ai donc pu acheter facilement du sirop de glucose. Mais il est de plus en plus facile d’accès pour les particuliers, sur internet ou en boutique spécialisée. Voire même en pharmacie. J’ai décidé de commencer par un basique : la glace à la vanille. J’ai réalisé ma recette habituelle, mais j’ai remplacé un tiers du saccharose par l’équivalent en sirop de glucose (sans oublier le fameux coefficient de 0.6 pour retrouver le même pouvoir sucrant).
L’opération est simple : j’utilise habituellement 90 grammes de sucre en poudre. Là, j’ai donc mis 60 grammes de sucre en poudre, avec (30/0.6 =) 50 grammes de sirop de glucose.
Pas évident à travailler en sortie du pot, le sirop de glucose est vite dissout après un mélange énergique au fouet. Le reste de la recette se déroule comme d’habitude, et la glace prend place au congélateur une fois turbinée.
Le lendemain, sortie du congélateur : la glace est dure comme du béton. Première idée reçue, qui voulait que le sirop de glucose rende nos glaces ultra moelleuses en sortie de congélateur. Rien de grave, elle reposera un quart d’heure à température ambiante, comme d’habitude pour retrouver une texture souple.
Second constat, cela ne semble pas non plus ralentir la fonte (ou tout du moins, de manière significative): seconde idée reçue.
Là, vous commencez à vous dire que le sirop de glucose est une véritable arnaque, n’est-ce pas ?
Mais tout va se jouer en bouche ! Je trouvais déjà mes glaces bien lisses et de texture crémeuse (autosatisfaction ?). Mais là… nous entrons dans une autre sphère J’ai découvert une glace encore plus lisse qu’avant. Les micro cristaux de glace qui pouvaient parfois se retrouver au milieu d’une bouchée ont disparu. La glace est lisse à souhait, crémeuse, onctueuse en bouche.
Bien que le résultat soit flagrant et assez bluffant pour les habitués des glaces, je pense aussi qu’il peut facilement passer inaperçu pour les plus “novices”.
J’espère avoir contribué, même très modestement, à éclairer votre lanterne sur ce mystérieux (plus tant que ça) sirop de glucose !