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cherche glace vegetale

MessagePosté: Lun 18 Juil 2016 01:53
par papakilo18
Bonjour,
Je recherche une glace végétale qui tiennent la route, c'est à dire qui garde son onctuosité et sa saveur après plusieurs jours au congélateur.
J'ai essayé plusieurs recettes qui sont plus ou moins concluante le jour même voir le surlendemain... par contre après elles deviennent des blocs de béton.
Avant de continuer mes tests, j'attends l'arrivée de ma balance et thermomètre commandés sur le web.
Sinon j'ai pas mal fouiner sur le net mais je n'ai pas trouver de recette très "pointilleuse" (avec stabilisant, sucre inverti etc...)
Donc si vous avez ça dans vos papiers, je suis preneur.
A bientôt et au plaisir :)

Re: cherche glace vegetale

MessagePosté: Mer 20 Juil 2016 18:12
par tmartin
Nos appareil ménager, autonome ou pas, sont malheureusement des appareils à béton :mrgreen:
Cela se sent moins sur des glaces (et encore moins des crèmes glacées) ou sur certains sorbets ou la pulpe sert de liant (banane particulièrement, mais aussi mangue, etc.), mais sur des préparations liquides, c'est l'enfer...
On fabrique de la neige, qui devient de la neige glacée dure comme du béton.
SURTOUT si on s'est mis en tête de lever la pédale sur le sucre -*****- : c'est LUI le principal responsable de l'onctuosité (notamment en sucre inverti) et même des blancs en neige ne compenseront pas le manque de sucre (on peut faire de la mousse au chocolat structure béton au congélateur me rappelle Berry.
La seule solution est d'additionner les astuces en l'abscence de foisonnement important (qui ne fait donc pas tout non plus): teneur en sucre, donc particulièrement en sucre inverti, alcool (qui je le rappelle ne gele qu'en dessous de -114°)
pour les matheux, une formule empirique : T° GEL = (%vol./2)-3 (où %Vol. = degré en alcool de la préparation)
Sans trop exagérer non plus, sinon, le sorbet ne prendra pas.
Plus tous les ajouts de type perlinpinpin dont ne se privent pas les industriels pour fabriquer de l'air à vendre au prix de la glace :(
Et puis ne pas oublier de laisser se réchauffer un peu la préparation au sortir du congélateur, voir lui donner quelques secondes de micro-ondes qui iront un peu plus à coeur que la température ambiante qui n'agira que sur l'extérieur.
Attention quand même :roll:

- ***** - c'est pourquoi remplacer le sucre par un édulcorant, c'est vouloir fabriquer des briques pour construire sa maison :lol:

Re: cherche glace vegetale

MessagePosté: Jeu 21 Juil 2016 22:34
par papakilo18
Merci pour votre réponse.
Les tests que j'ai pu effectué ont été réalisé avec une sorbetière maison et avec une turbine pro.
Effectivement, les sucres ont des propriétés différentes: certains ont un point de température de congélation plus bas que d'autres, pouvoir sucrant différents, cristallisent moins que d'autres etc...
Merci pour la formule sur l'alcool :)

Au plaisir