Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Voila j’en avait parlé les voici.

Vous en avez testées ??


GLACE À LA VANILLE

Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn - Refroidissement : 30 mn - Turbinage : environ 30 mn
Pour 1 litre : 1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 210 g de sucre semoule - 6 jaunes
d’oeufs - 1/4 litre de crème fraîche très douce

C’est une excellente sauce à la vanille glacée, son parfum subtil se marie très bien avec le chocolat, le café, le caramel et le praliné, la fraise et la framboise.
Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Ôtez la casserole du feu et laissez infuser la vanille pendant 10 mn en couvrant la casserole.
Dans un bol fouettez à vitesse moyenne les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre pendant 1 mn pour les blanchir.
Remettez la casserole sur le feu; lorsque le lait est bouillant, versez-en un peu sur les jaunes en fouettant et reversez le tout dans la casserole sur feu doux, en mélangeant sans arrêt avec la
spatule de bois.

Conseils de cuisson valables pour toutes les glaces : le mélange ne doit surtout pas bouillir, il est préférable d’utiliser un thermomètre à sucre afin d’arrêter la cuisson à 83° exactement.
Continuez à mélanger hors du feu, la température monte encore de 2°.
On sent très vite la préparation commencer à épaissir; sur la spatule soulevée horizontalement tirez un trait avec l’index, s’il reste bien marqué, la sauce est prise car elle nappe la spatule.
Retirez du feu, enlevez la vanille et incorporez la crème fraîche en tournant. L’apport de crème arrête immédiatement la cuisson. Si en cours de cuisson la sauce bout et tourne, fouettez-la vivement au mixer en ajoutant tout de
suite une cuillerée de lait froid ou de crème froide.

Versez la préparation dans un récipient posé dans un bain de glaçons et d’eau. Mélangez de temps en temps; le refroidissement dure environ 30 mn. Mettez dans la Turbine.

Accompagnement : coulis de fruits frais, sauce à profiteroles.

Conservation : 15 jours au congélateur, moulée ou détaillée en boules pour la préparation de coupes glacées.

GLACE FIN MOKA

Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn - Refroidissement : 30 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 1/2 litre de lait - 210 g de sucre semoule - 6 jaunes d’oeufs - 1/4 litre de crème
fraîche - 50 g de café en grains - 20 grains de café liqueur (facultatif)

Broyez grossièrement les grains de café et mettez-les dans le lait sucré. Portez le tout à ébullition et laissez infuser hors du feu pendant 10 mn en couvrant la casserole. Avant de reporter la casserole sur le feu, passez l’infusion à travers une passoire fine qui retiendra toute la poussière de café. Procédez ensuite comme pour la glace à la vanille (voir ci-dessus), et après refroidissement mettez dans la Turbine.

Au moment du moulage, vous pouvez incorporer des grains de café liqueur dans la masse. La glace fin moka a tendance à noircir au contact de l’air. Fermez donc rapidement le moule.

GLACE AUX MARRONS

Préparation : 25 mn - Cuisson : 15 mn - Refroidissement : 30 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 1/2 litre de lait - 70 g de sucre semoule - 4 jaunes d’oeufs - 300 g de crème de
marrons
Procédez comme pour la glace à la vanille.

Dès que la cuisson est terminée, incorporez la crème de marrons de la façon suivante : dans un récipient contenant la crème de marrons, versez progressivement la préparation chaude en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Après refroidissement, mettez dans la Turbine.

GLACE AU CHOCOLAT

Préparation : 25 mn - Cuisson : 15 mn - Refroidissement : 30 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 3/4 de litre de lait - 210 g de sucre semoule - 6 jaunes d’oeufs - 60 g de cacao amer en poudre
Procédez comme pour la glace à la vanille.

Dès que la cuisson est terminée, incorporez le cacao de la façon suivante :

Dans un récipient de 2 litres contenant le cacao versez progressivement cuillerée par cuillerée, puis plus vite, le mélange chaud en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Après refroidissement, mettez dans la Turbine.

GLACE AUX PRUNEAUX D’AGEN

Préparation : 25 mn - Cuisson : 20 mn - Infusion : 1 h - Refroidissement : 30 mn - Turbinage : 30 mn

Pour 1 litre : 1/2 litre de lait - 120 g de sucre semoule - 4 jaunes d’oeufs - 75 cl de sirop à 28° B - 7 cl d’armagnac - 200 g de pruneaux dénoyautés

Portez à ébullition le sirop et l’armagnac, ajoutez les pruneaux, donnez un bouillon. Laissez infuser cette préparation hors du feu pendant 1 h. Passez le tout au mixer pour obtenir une crème que vous mettez dans un récipient.
Procédez ensuite comme pour la glace à la vanille, et après la cuisson, incorporez la crème de pruneaux de la façon suivante :

Dans un récipient, contenant la crème de pruneaux versez progressivement cuillerée par cuillerée, puis plus vite, le mélange chaud en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Après refroidissement, mettez dans la Turbine.

Le sorbet est une préparation composée soit de pulpe de fruits écrasée en purée et de sirop à 28° Baumé, soit d’alcool et de sirop à 28° Baumé.
Pour les sorbets aux fruits, choisissez des fruits arrivés à maturité, sains et riches en parfum.
La purée de fruits peut être obtenue à partir de fruits frais ou conservés.

Le sorbet augmente à peine de volume car il ne comporte ni corps gras ni oeuf. Un sorbet d’un litre pèse entre 900 et 950 g.

SIROP À 28° BAUMÉ

Préparation : 5 mn - Cuisson : 10 mn - 1 kg de sucre - 1 litre d’eau

Portez à ébullition l’eau et le sucre en remuant avec la spatule jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Arrêtez la cuisson dès l’ébullition. Laissez refroidir.

Conservation : 15 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique ébouillanté au préalable. On peut prélever la quantité voulue au moment de chaque préparation.
NB : On peut bien sûr, pour des questions de pratique, utiliser le sirop de sucre de canne liquide tout prêt, à la place du sirop 28° Baumé.

SORBET À LA BANANE

Préparation : 10 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 750 g de bananes mûres - 3 dl de sirop à 28° B (page 9) - 1/2 jus de citron
- 2 dl d’eau minérale ou d’eau de source - 1 cuillerée à soupe de rhum blanc

Broyez la chair des bananes pour obtenir 4 dl de purée. Ajoutez le jus de citron, le sirop, l’eau et le rhum. Mettez dans la Turbine.

Idées de compositions : panaché avec de la glace à la noix de coco, de la glace aux cacahuètes ou de la glace au chocolat.

SORBET AU CITRON

Préparation : 15 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 1/4 de litre de jus de citron - 4 dl de sirop à 28° B (page 9) - 1/4 de litre d’eau
minérale ou d’eau de source - 1 blanc d’oeuf très frais - passoire fine

Ne pressez pas les citrons jusqu’à la peau blanche pour éviter toute amertume. Versez le jus à travers la passoire directement dans la Turbine. Ajoutez l’eau et le sirop à 28° B refroidi.

Avant que le sorbet ne soit tout à fait pris, prélevez-en 2 cuillerées à soupe, battez-les avec le blanc d’oeuf, et reversez le tout dans la Turbine, le mélange en sera plus onctueux.

SORBET AU MELON

Préparation : 15 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 600 g de pulpe de melon - 4 dl de sirop à 28° B

Coupez les melons en deux, enlevez les fibres et les pépins que vous jetez. Avec une cuillère, sortez la pulpe et passez-la au mixer, ajoutez le sirop. Mettez dans la Turbine.

Idée de composition : panaché avec le sorbet aux abricots.

SORBET AUX PÊCHES FRAÎCHES

Préparation : 15 mn - Turbinage : 30 mn
Pour 1 litre : 850 g de pêches - 3 dl de sirop à 28° B (page 9) - 1/2 jus de citron

Épluchez les pêches et enlevez le noyau. Passez-les au mixer afin d’obtenir 6 dl de purée. Si elles sont filandreuses, passez ensuite la purée à travers une passoire fine.
Ajoutez le sirop et le jus de citron.

Mettez dans la Turbine.