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Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Ven 23 Aoû 2013 16:59
par Luce
C'est une solution :D

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Ven 23 Aoû 2013 17:02
par Jacques
Quel type de thermomètre as tu utilisé pour ce fameux sucre?
Et sur quelle source de chaleur??

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Sam 24 Aoû 2013 10:07
par edtiti
mon sucre inverti est epais mais est comme du miel ca va super bien et maintenant il repose au frigo dans une boite hermetique

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Sam 24 Aoû 2013 15:23
par Luce
Oui, quand elle m'a parlé de mélasse je voyais ça comme un miel épais (genre le miel de chataigner). Mais comme elle ne semble plu passer par là :/

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Sam 24 Aoû 2013 15:41
par Jacques
Mwouaiiis... Y a beaucoup se personnes qui arrivent, posent une question et puis ne donnent plus signe de vie... no comment....

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Mar 27 Aoû 2013 10:58
par Luce
Je viens pour ma part de tenter le sucre inverti. Je me retrouve en fin de cuisson avec un miel cristal qui ressemble de très près au sirop de glucose (très heureuse, donc), cependant en refroidissant à température ambiante, ça devient un bloc blanchatre qui se coupe facilement à la cuillère presque sans coller...bizarre bizarre...
Bon, je tente une glace et je vous dis!

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Mar 27 Aoû 2013 12:40
par Jacques
Luce,
As tu utilisé un thermomètre "à sucre" et es tu montée à 114°?
Quand j'ai eu terminé le mien, il était transparent mais pas non plus comme une eau limpide.
Epais et collant.
Quand je l'ai réutilisé après une bonne quinzaine de jours (absence) il s'était partiellement figé, soudé en un bloc au fond de mon tupperware.
Pour +/- la moitié du volume initial.
Ce tupperware était trop haut pour entrer dans le micro-ondes.
J'ai alors vidé la partie liquide dans un poêlon et cassé manuellement, avec un couteau solide, la partie durcie que j'ai remise dans la partie restée liquide et j'ai chauffé ce poêlon à moins de 100° sur la plaque en mélangeant presque tout le temps.
Depuis, il est dans un bol en plastic avec un couvercle vissé et est resté "liquide" sans présenter des signes de cristallisation jusqu'à ce jour.
Malgré une nouvelle quinzaine de jours... (J'attends le remplacement de mon frigo américain sous garantie et qui devrait se faire demain mercredi).
D'après ce que j'ai pu lire sur le sujet, la T° à obtenir pour les cuissons des sucres est très précise... Il semblerait que 2 ou 3 ° de trop ou de moins et on n'a pas le résultat voulu...
Voilà ce que je crois savoir...
A +
Jacques

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Mar 27 Aoû 2013 12:54
par Luce
J'ai utilisé mon thermo-sonde, celui qui change d'avis quand il touche le fond de la casserole, mais justement j'ai bien fait gaffe à ne pas le faire toucher et ai attendu les 114°C :D
Je me dis que cette cristallisation vient peut-être d'une (trop?) grosse évaporation de l'eau, et plutôt que de le refondre je crois bien que je vais le mixer!
La fameuse glace test est en train de turbiner, mais je ne pourrai dire que demain si elle a la même texture que mes glaces au glucose après une nuit au congélo.
Le truc qui me fait bizarre, c'est que je trouve ça trop simple de pouvoir faire un sucre inverti à base de caramel à 114 (juste avant coloration) et d'un peu d'acide.....

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Mar 27 Aoû 2013 13:59
par Jacques
Le sucre inverti est sucre modifié moléculairement parlant. Je doute qu'en le mixant, ça puisse changer quelque chose.
Si tu trouve cette recette un peu simple, il y en a une autre à portée des amateurs :
330 g de sucre en poudre (saccharose)
115 ml d'eau
2g de crème tartrique ou 2g d' acide citrique ou 20 ml de jus de citron
2g de bicarbonate de soude

Procédure :
Faire chauffer l'eau.
A 50°C, incorporer le sucre.
A 80°C, ajouter l'acide.
Arrêter de chauffer à 85°C
Laisser refroidir à températue ambiante.
A 65°C, ajouter petit à petit le bicarbonate dissout dans un peu d'eau.

Mais il parait que le résultat sera le même...

Re: Mon sucre inverti est très épais

MessagePosté: Mar 27 Aoû 2013 14:03
par Luce
Déja je vais voir ce que ça donne dans ma glace (qui à présent prend au congélo) : si ça me convient à peu près je garderai l'idée du sucre inverti maison en cas de pénuerie de glucose (étant étudiante et ayant pas mal de "passions", entre le matos de cuisine, les fringues, la cosmétique, une ou deux sorties, les fins de mois sont parfois toujours un peu beaucoup difficiles :D). C'est pour ça que je mange que des glaces et des meringues :D (comment ça "la bonne excuse"?).