Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Sous ce titre un peu racoleur, je voulais entamer une petite discussion sur les glaces "industrielles".
Les glaces dites bas de gamme usent de produits chimiques divers et variés, je ne m'attarderais pas là dessus.

Par contre, en regardant les ingrédients d'une glace Haagen Dazs, dont l'onctuosité est légendaire, je me suis rendu compte qu'il n'y avait que des ingrédients connus.
En voici la liste :
Crème fraiche, sucre, lait écrémé, jaune d 'oeuf, arôme naturel de vanille, sel.
Pas même un petit conservateur ou stabilisateur ?

Mais alors pour ne sont-elles pas dures comme du béton à la sortie du congélateur, comme nos bonnes glaces maison ?
Je pense que cela peut venir des turbines utilisées, les nôtres sont sans doute moins efficace pour foisonner la préparation et y incorporer un maximum d'air et donc la rendre onctueuse.

Et vous, qu'en pensez vous ?

Salut tous les amateurs de bonnes choses,
Et bien moi, au risque de casser las pieds à certains d'entre vous, je reviens avec mes blancs d'oeufs fouettés...
Il y a, pour moi, une nette différence quand on en met dans la glace.
J'ai déjà expliqué dans d'autres réponses, mais je signe et je persiste.
Parce que je travaille toujours avec la même turbine, les mêmes ingrédients pour la base et la même façon de faire...
Mais aussi, je me suis laissé dire que certaines machines industrielles pouvaient injecter de l'air lors du turbinage.
Je n'ai aucune certitude. Seulement une réflexion faite par un cuisinier qui à bossé dans pas mal d'endroits.
Givrément vôtre,
Jacques.

Quand tu dis "blanc d'oeuf fouetté", c'est juste pour le délier, ou tu le montes en neige ?

Sinon, j'avais aussi entendu parler de ces histoires d'air injecté par les turbines... va falloir enquêter

C'est + que bizarre qu'il n'y ait aucun stabilisateur et pire aucun conservateur ; t'as regardé la durée de conservation de ces tueries d'Häagen Dazs? Parce qu’en + si elles se conservent aussi longtemps qu'une glace industrielle... alors là ça serait franchement trop injuste

Jacques: même question que Glassy : en neige les oeufs? ou juste fouettés?

Je ne sais quel est le secret des glaces Häagen Dazs mais je vais vous donner le mien.

Si vous voulez que vos glaces soient toujours aussi moëlleuses le lendemain, il suffit d'aller à la pharmacie et d'acheter de la glycérine ou glycérol (si, si, c'est comestible !) et d'en ajouter 2 cuillères à soupe à votre préparation à chaud ou à froid.

Vous verrez que ce ne sera plus un rêve d'utiliser le lendemain la pince à glace au lieu de la pioche.

Bonne dégustation !

Bonjour,

Merci Jacques pour cette astuce simple et saine pour la santé. Le blanc d'oeuf monté en neige incorporé en milieu de turbinage change vraiment la glace, je trouve : elle devient plus facile à mettre en boule lorsqu'elle durcit et elle reste soyeuse, un régal. Je ne peux plus me passer de mettre un blanc d'oeuf à la fin, cela change du tout au tout.

Un seul blanc suffit pour une quantité correspondans à un litre?

Tout d'abord excusez moi de na pas avoir répondu plus tôt à vos questions ou remarques.
Je n'avais pas vu qu'il y avait un suivi à faire et je pensais qu'on était (toujours) prévenu en cas de réponse à un post...

Pour la question posée par Glassy et reposée ensuite, je monte mes blancs assez serrés et j'en utilise 2 en général. Pour 1 litre +/- de préparation.
Je les monte après refroidissement de ma préparation et je les incorpore alors dans ma préparation avec une cuillère en bois.
Pendant ce temps j'ai mis ma turbine en route (froid et pales) et je coule ma préparation dans ma cuve.
S'il vous reste de petites particules (petits aggloméras) de blancs dans votre préparation, ne vous inquiétez pas : la pale de la turbine va les diluer...
J'utilise toujours la cuve intérieure pour m'éviter des complications de nettoyage avec la cuve fixe. (Oui, oui je suis "un peu" fainéant, mais c'est surtout plus risqué d'abimer la sorbetière avec la cuve fixe et si ce n'est pas PARFAITEMENT nettoyé, et on risque quand même une prolifération de germes, bactéries ou autres joyeusetés du genre).
Si ma préparation est plus volumineuse, je turbine en deux fois bien sur et mes blancs sont mis en une seule opération dans ma préparation qui attend son tour au frigo pour le deuxième turbinage.
Il faut quand même savoir aussi que selon les recettes que vous utiliserez, vous aurez des différences dans la dureté de la glace :
Plus il y a de la matière grasse (comme la crème, le lait entier...) moins elle sera "trop" dure. Et inversément : si vous faites du "light" (beurkkk) plus elle sera "béton"!!!
Par exemple, pour un sorbet (MON sorbet préféré) qui est plutôt un Gin Fizz en sorbet, j'utilise 1/3 de jus de citron, 1/3 de sucre de canne liquide et 1/3 de gin de qualité... En principe ce sorbet devrait être dur, mais avec le Gin, le sorbet reste sorbet... mais il fond quand même plus vite qu'un sorbet industriel. Mais celui que je vous livre ci-dessus, lui, on ne lui laisse pas le temps de fondre!!!Hmmmmmm
Santé!!! Euhhhh non, pardon : bon apétit

zut je n'avais pas lu ta réponse de cet après midi... du coup j'ai tenté ta méthode avec les bhlancs mais j'en ai mis 4

Ca fera alors une glace très aérée
Merci Jacques pour ton complément d'info