Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Mouarf ... je viens pour la première fois depuis une éternité d'acheter de la glace chez un glacier, mon petit fils (5 ans) m'ayant réclamé "de la glace au chewing gum" ... j'achete 1.5l de glace, un peu de "glace au chewing gum" et je demande pour compléter le bac, moit/moit vanille et noisette

le chewing gum je n'en parlerai pas, pas question pour moi de goûter a ce truc qui sent le malabar mais bon, Adam a les yeux qui brillent et m'explique comment on fait ça : "Papy, on ramasse les chwingum par terre, puis on les lave ! après on fait la glace" ça doit être un peu ça

Je me suis aperçu, quand on me sert qu'il est marqué "ligh" sur le bac de vanille et celui de noisettes
je fini par trouver une affichette : la région (?) et votre glacier développent une glace light aux édulcorants pour votre santé et patati et patata et plein de fibres et de trucs et de machin pour l'onctuosité tout pareil gnagnagna

bon, allons voir

le soir même, je goûte, la glace est tellement aérée que je me suis dit qu'il y avait arnaque un peu quand on nous vend en fait beaucoup d'air... au volume...
vanille : aucun gout, pas de vanille la dedans, pas de rien en fait, je me demande si je ne mange pas de la glace a l'eau (c'est que je suis habitué a MA glace a la vanille, en plus je suis de la Réunion, c'est pas de la rigolade la vanille bourbon, de l'ile, anciennement Bourbon, qui a été, la première a savoir cultiver cette orchidée, grâce a Albius un esclave devenu libre pour cela et qui a ses statues, ses collèges etc... un peu d'histoire)
bref, quand a la noisette, on dirait de la noisette a l'eau, un peu comme ces briquettes de boissons qu'on trouve maintenant, un peu raide à avaler d'ailleurs mais qui peut servir en pâtisserie, ya quand même vraiment de la noisette la dedans.

Alors je vais être clair : les machins quasi industriels a partir de perlinpinpin qui ne sont boulables dans les bac que parceque la température n'est pas trop basse , je la laisse aux "professionnels"
parceque le pompon, c'est que le lendemain a -22°, il a fallu une tronçonneuse pour pouvoir en couper quelques morceaux qui sont venus avec des morceaux de polystyrène du bac, signe que l'édulcorant et la glace ne font pas bon ménage ! La glace au chewing gum qui n'était pas notée light est moins dure, mais absolument pas boulable (ou alors avec des anabolisants et un truc en acier trempé ébouillanté)

Ca me confirme que :
- à -22° (dans nos congélos quoi), c'est rarement boulable, à combien sont les bacs de présentation ?
- que ce n'est pas le foisonnement qui empêchera la glace de durcir (cd Berry ci dessous)
- les adjuvants de toutes sortes réalisent des mix (avec une liste interminable de E-machin comme sur les étiquettes des petits gateaux, barres, bonbons, cônes glacés etc du carouf du coin) qui sont a la glace ce que le pain de mie en sachet est à un vrai pain tradition (sans aucun additifs ou adjuvants) au levain (d'ailleurs en boulangerie on a la même, au CAP, ils ont remis 2h sur le levain, apres l'avoir oublié (!), mais pour les amylases fongiques, les taux d'acide ascorbique, les farines de fèves etc ça y va ! et vas y que je t'assomme a coup de courbes de chopin, tout ça pour servir un pain blanc cotonneux qui est deja sec et friable 2 heures après la cuisson)
- que le pâtissier () qui m'avait déclaré que ce n'est pas le foisonnement qui fait la boulabilité, mais le taux de sucre, du moins a température de congélation (-20°) n'avait pas tort.
- dans la même veine, on comparera les 9 à 15 oeufs (!) au litre de la vanille par , comparé a nos 2 ou 3 jaunes des recettes actuelles, et de la poudre pour l'industrielle.
- que les édulcorants sont une TRES mauvaise idée
- que je préfère ma glace maison, même quand elle est un peu dure (pas toutes, la banane n'est JAMAIS dure, toujours boulable à -22°, presque étrange comme résultat avec nos sorbetières ménagères, j'aimerai bien savoir ce qui lui donne cette propriété, c'est une vraie question), ce que je compense avec une remontée de température.

Voila j'ai bien ralé

Ok je comprends mieux
Il faut juste rappeler dans ce cas que je parle pour l'amateur éclairé qui cherche à faire lui-même des glaces qui auront la plus longue conservation possible et à qui il sera possible de comprendre le résultat, ou à un jeune professionnel en quête d'informations sur internet (apprends à lire l'anglais jeune padawan, les informations sont toutes là...). Vous vous adressez à madame ou monsieur tout le monde qui veut faire sa petite glace et la manger en famille le week end dans les 48 heures. Je ne dénigre absolument pas monsieur ou madame tout le monde, mais je trouve que l'intérêt d'un forum sur internet est aussi de pouvoir concentrer des connaissances sur un sujet, sans pour autant devoir forcément s'empêcher de présenter plusieurs niveaux de lecture
Sinon, oui, je suis du métier, beaucoup de boulot en ce moment, désolé pour le temps de réponse ^^

Ah non non, c'est très bien, je lis toutes vos récentes interventions avec beaucoup d'intérêt

oui, merci d'avoir corrigé, j'ai zappé "jaunes" quand je parle des "oeufs", pas de blancs bien sur dans la glace vanille (ni dans la crème anglaise)
Quand aux édulcorants dans certaines glaces (mais en vanille, noisette et certaines autres, le pire: on n'a pas le choix) c 'est l'affiche qui explique, dans ce glacier artisanal quelque chose comme "La Région Réunion et votre glacier vous proposent etc etc sous les prétextes de pas trop de sucre dans l'alimentation et la lutte contre le diabète
Je trouve ça absurde, la politique ne doit pas se mêler de cela sur tout dans ce domaine (et depuis quand la Région Réunion devient un glacier qui "met au point des recettes" (sic) ?, ça fait "in" et ça ne mange pas de pain pour les politiques qui veulent se faire ou refaire des virginités et/ou paraître se soucier du bien être de la population, c'est à la mode... mais outre que c'est intrusif, ça ne sert à rien :
Mon avis, c'est que c'est comme pour la confiture, etc : moins de sucre et ce n'est PLUS de la confiture, et il ya un moyen d'absorber moins de sucres : en manger moins !
Ces dérives de conseils alimentaires commencent à me les courir, et de toute façon, on le sait grâce aux stats, sont contre productives : quand c'est marqué "light" les gens en consomment plus, ou en profitent pour compenser par ailleurs, mais bon, on s'éloigne des glaces la
Tes autres remarques me semblent frappé au coin du bon sens, merci

En effet, pour moi les édulcorants ne sont une solution que pour les diabétiques, avant de les diffuser plus largement on ferait bien de s'inquiéter de l'impact écologique et sanitaire de leur consommation massive par une population qui penserait qu'il n'y a plus aucun danger à manger des produits sucrés (je rejoins en même temps la fin de ton commentaire). Mais une glace, ça contient du sucre oui, et ça a un intérêt technologique pour lequel trouver des substituts satisfaisants et sans risques prendra des décennies. Les politiques aiment à se mettre partout où ils pensent pouvoir en dégager leur intérêt...
Je suis aussi d'accord pour la confiture. Soit on met moins de sucre et du gélifiant, on a alors une gelée sucrée, soit on met juste moins de sucre, mais pour arriver à l'équilibre eau/sucre qui fait qu'une confiture en est une, on va cuire le fruit tellement longtemps qu'il va perdre une bonne partie de son goût. Ou alors on cuit moins et on a une confiture liquide. Bref, une confiture c'est un certain ratio entre le fruit et le sucre, pour permettre à l'eau de s'évaporer en un minimum de temps et donc au fruit de cuire rapidement (sur feu vif) pour en conserver au maximum les saveurs.

Bonjour ,je suis nouveau sur ce forum et j'essaie avec ma nouvelle turbine d'appliquer vos conseils pour mes essais
je viens de réaliser avec vos formules une glace aux framboises fraiches et une aux abricots très mures et je trouve, ainsi que les personnes qui ont gouté avec moi ;que le gout du fruit est fortement atténué par le gout crémeux,j'ai respecté au gramme prêt les proportions données simplement en changeant pour un mélange sucre et glucose tamisé comme vous l'indiqué ,est ce que pour les prochaines fois je peux essayer d'agir en forçant un peu sur la proportion de fruits frais par rapport au dosage lait crémè que vous préconisez 20cl lait 30cl crème pour 500gr de fruits
merci de votre réponse
alain