ayant la chance d'être en zone tropicale et en ce moment avec des mangues fraiches sur le manguier (quoique des mangues congelées sur le pommier, ça serait difficile) ... voici ma recette qui vaut pour TOUS les sorbets
1 - préparation du sirop : 1/2l d'eau et 350gr de sucre + 1 citron jaune, ébullition, 5mn au moins (pour avoir un sirop de ) - NB on ne s'occupe pas de l'évaporation durant la cuisson // voir plus loin
(attention le pulco ne donne pas les mêmes résultats qu'un citron ! et de loin !!!!)
2 - 600 gr de fruits - congelés (on peut mixer de suite) ou pas (attendre que le sirop refroidisse, sauf si on veut une mini cuisson qui change un peu le gout, pour la banane par exemple, mais pas pour la mangue)
3 - je mets dans une bouteille de soda d'1.5l et je complète avec de l'eau et direction frigo
4 - je pese la bouteille sans le bouchon, j'enleve 50gr (poids de la bouteille) et je divise par deux puis je rajoute 50gr : je vide une partie de la bouteille dans la sorbetière par petites quantités jusqu'à ce qu'il reste cette dernière valeur : vous avez compris, j'ai divisé par deux
5 - et ça donne 2 fois 1 litre (je rempli complètement des bacs de glace/sorbet d'un litre du commerce que j'ai conservé à cet usage)
pour la mangue, je n'enlève pas les fibres : cela fait parti de la mangue (et on s'en mets plein les dents avec une mangue fraîche de type "José" - consommée en fruit mûr... eh oui, on peut utiliser d'autres types de mangues en presque légume, quasi vert (enfin, je veux dire par la pas mur : la mangue est blanche et assez dure) pour faire des rougails par exemple - pour les sorbets, c'est de la mangue fruit, mûre bien entendu.
Je ne passe au chinois que les fruits a pépin pour enlever... les pépins : par exemple les goyaviers; mais je garde toujours la pulpe, on peut passer l'appareil a la centrifugeuse ou équivalent (extracteur conique chez Kitchenaid) pour obtenir un sirop clair, mais si c'est excellent pour les gelées (c'est un pléonasme, une gelée c'est toujours avec un jus clair), ça ne va pas du tout pour les sorbets : on perd la texture, on a un sorbet neigeux...
SI on utilise un fruit en boite, il faudrait pour "rattraper le coup" connaitre la teneur en sucre du sirop
alors comment la connaître, ou plutôt comment suis-je arrivé à 1/2l pour 350gr de sucre :
c'est simple, on achète un pèse sirop (ça coute trois fois rien, ça ressemble a un thermometre qui flotte), celui ci est gradué en degré baumé
et Pellaprat nous indique qu'un sorbet doit être fait avec un sirop de 18 à 19
+++ hors ce cette valeur, (et aussi hors d'un sirop de sucre inverti d'ailleurs: un sirop de saccharose vous fera systématiquement de la neige), vous raterez votre sorbet qui si c'est trop sucré, prendra mal (c'est le sucre principalement qui conditionne la (dureté/molesse dune préparation glacée - avis de pâtissier avec des sources déjà données sur ce site) et pas assez, fera de la neige qui durcira au congélateur comme du béton // la seule solution alors pour s'en sortir pour les adeptes du "light" c'est de rajouter des perlinpinpin divers (dont l'alcool ... qui est obligatoire dans les préparations alcoolisées, genre rhum-raisin, mais pour les sorbets et pour les enfants, ça craint un peu quand même).
Mon avis sur le "light": vaut mieux consommer moins "pas light" que beaucoup "light" - mébon
Brefle : si avec de l'eau et du sucre il est facile de connaître les proportions après pesage, une fois pour toute, avec des sirop de fruits en boite, il faudra recalculer à chaque fois puisque d'une marque a l'autre, le taux de sucre n'est pas du tout le même... // sauf a toujours utiliser les mêmes produits
voili voilou
Posté: Mar 28 Fév 2017 16:50