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Blancs d'oeufs et sorbet
Posté:
Mar 28 Oct 2014 18:35
par marcmjda
Bonjour!
Je viens de m'acheter une sorbetière et de découvrir votre site. Je me demandais pourquoi il y avait du blanc d'œuf dans les sorbets et est-ce que je dois l'avoir monté en neige avant de l'incorporer a la sorbetière?
Merci!
Re: Blancs d'oeufs et sorbet
Posté:
Jeu 30 Oct 2014 22:06
par Glassy
Bonjour
Ils permettent de donner un minimum d'onctuosité au sorbet. En effet, le sorbet étant principalement fait de fruit (et donc d'eau), il a très vite une texture de glaçon.
Il faut les monter en neige et les mélanger à la préparation juste avant de la passer à la sorbetière.
Re: Blancs d'oeufs et sorbet
Posté:
Ven 31 Oct 2014 04:19
par marcmjda
Merci beaucoup!
Re: Blancs d'oeufs et sorbet
Posté:
Mer 15 Avr 2015 14:12
par ewenola
par contre on en met combien? merci d'avance
Re: Blancs d'oeufs et sorbet
Posté:
Jeu 16 Avr 2015 20:32
par ewenola
bjr, vais essayer d'en mettre 2 ds mon sorbet fraise demain, j'ai fait sans ds mon sorbet mangue et bcp de cristaux et dur dc vais tenter experience
Re: Blancs d'oeufs et sorbet
Posté:
Ven 17 Avr 2015 01:01
par Rolandius
Bonsoir,
Si tu identifies des cristaux en quantité, c'est que la teneur en eau de ton sorbet est trop grande.
Il ne faut pas oublier justement de tenir compte de l'eau que comportent les fruits dans les proportions, et donc d'adapter en conséquence la quantité d'eau que tu utilises.
Il faut jongler sans cesse selon le type de fruit bien entendu, selon son origine ou encore sa maturité etc...
Ne pas trop varier la teneur en sucre non plus !
Personellement, je n'ai jamais eu de cristaux dans mes sorbets, et je ne suis pas un adepte des blancs en neige.
En tout cas bonne chance,
A+
Rolandius