Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Bonjour,
Tout d'abord merci pour votre site, c'est une vraie mine d'or pour tous ceux qui veulent faire de la glace maison
J'avais une question à propos de l'utilisation de l'agar agar dans les glaces. Est ce qu'il peut jouer un rôle (si oui lequel? et à quelle dose l'utiliser) dans la consistance de la glace?
A bientôt!

Salut
L'agar agar est un gélifiant.
Utilisé à petite dose, il ne va pas gélifier mais simplement épaissir la préparation. Étant moins liquide à température ambiante, la fonte de la glace sera légèrement retardée. Globalement, l'effet sera le même que lorsque tu fais une glace avec du jaune d'oeuf que tu fais épaissir ta préparation.
Je ne l'ai jamais utilisé pour les glaces donc je ne saurai te donner sa dose exacte, mais je pourrai juste te dire d'y aller doucement, l'agar agar a un fort pouvoir gélifiant
Certains amateurs l'ont peut être utilisé et sauront donc te répondre sur la quantité à utiliser

merci pour la réponse !

Bonjour,
Attention cependant car l'agar agar subit très mal la congélation: les molécules explosent et on se retrouve avec le liquide de base qui n'est plus gélifié. Si vous essayez donc de remplacer la gélatine par l'agar agar dans une crème glacée/sorbet etc..., l'effet gélifiant sera annulé par le froid négatif (la congélation).
Cordialement

tOUT SIMPLEMENT PARCE QUE L'AGAR AGAR coute moins cher que tous les autres composants d'une glace ou d'un sorbet. Et ca n'est pas meilleur, voire meme donne une texture legerement caoutchouteuse..
Vive l'industrie agroalimentaire moderne, mes glaces maison : jamais rien d'autres que oeuf lait creme et sucre...

Nicolas

Il faut cependant faire attention car l'agar est extrêmement mal congelé : les molécules explosent, ce qui donne un liquide qui ne se gélifie pas.

Les légendes urbaines se propagent sur internet à l'envie ...
Essayez vous même au lieu de répéter ce que vous voyez dans des forums et qui au départ concernait la gélatine (qui elle non plus ne subit aucun dommage, des centaines de recettes en témoignent).
J'espère qu'il ya assez de ici ?

Il convient de noter que l'agar-agar est souvent préféré dans les préparations végétariennes et végétaliennes en remplacement de la gélatine, qui est d'origine animale. Cependant, il est important de l'utiliser avec parcimonie, car une quantité excessive d'agar-agar peut rendre la glace trop dure. La quantité exacte d'agar-agar à utiliser dépend de la recette spécifique et de la texture souhaitée pour la glace. Il est donc recommandé de suivre attentivement les instructions de la recette pour obtenir les meilleurs résultats.