Le forum des amateurs de glaces et de sorbets | Glace-Sorbet.fr

Bonsoir,
Excusez cette question qui peut paraître inutile:

On lit toujours "mettre x jaunes d'oeufs"... Et pourquoi pas les blancs ayant vu sur le site que certaines personnes les utilisent avec succès ?
@+

Salut Miamiam,
Je vois que tu n'as pas reçu de réponse à ta question.
Je te donne donc la mienne et je n'engage que moi.
Je suis aujourd'hui convaincu qu'en mettant du blanc d'oeufs dans mes préparations, mes glaces sont plus souples, peut-être même aussi un peu plus belles d'aspect parce qu'elles me semblent un peu plus brillantes.
Quand je sors du congel, le bac tupperware, j'ai tendance à croire que je peux plus rapidement faire les boules (ou les cubes au couteau).
Pour les cubes au couteau, je choisi un tupperware plus grand et je mets moins en hauteur ma glace turbinée. Ainsi je peux couper des cubes ou en tous cas des volumes qui ont plus des formes cubiques.
Et en bouche, je dirais même que j'ai l'impression d'une plus grande onctueusité... Elles sont plus "soyeuses" en bouche.
Par exemple, une de mes filles n'aiment pas trop les glaces (ben oui... ça arrive aussi) mais hier elle à voulu goûter la glace aux spéculoos de sa mère et elle y est revenue...
Idem pour ma femme avec la recette au café...
(Sur ces deux recettes, j'ai mis mes commentaires et petites variantes aussi sur ce magnifique site).
J'avoue également que je suis difficile quand je cuisine ( ma femme dit que je suis super ch...)
Mais pour moi, tous ces petits détails mis bout à bout on beaucoup d'importance.
Ou alors, je vais acheter de la Hagen Daz à la supérette à coté de chez moi. Et elle aussi est très bonne.
Je suis à ta disposition si tu veux prolonger la discussion.
J'ai mis pas mal de commentaires sur ce site que j'apprécie vraiment.
Fais tes essais toi-même aussi et tu te forgeras ta propre idée.
Bien amicalement à tous les gourmands et gourmandes du club de Glassy.
Ciao,
Jacques
Et encore merci à Glassy pour ce site et sa (très grande) patience!!!

Tien, j'ai dû passer à côté de ton message Miamiam
Merci à Jacques de l'avoir fait remonter et surtout d'y avoir apporté une réponse complète.
Je n'ai personnellement jamais mis les blancs "crus"... par peur ou appréhension certainement. Pour le coup et vu le message de Jacques, je tenterai certainement une prochaine fois

bjr
juste une petite question à Jacques les blancs d oeuf sont ils battus avant de les incorporer? merci

Salut Ticoeur,
Sorry, j'avais déjà répondu à cette même question dans un autre message et je n'ai pas vu le tien.
Mes blancs sont fouettés et incorporé à ma préparation finale avec une cuillère en bois en évitant de les casser.
Comme pour une mousse au chocolat.
S'il reste un peu de blanc visible dans ta préparation, n'aies crainte : les pales de ta sorbetière vont les brasser et les éliminer.
Jacques

Hello,moi,perso je les mets entier pour former le ruban et la texture est très bonne

à Lissa,
En théorie...
La différence entre un blanc et un blanc fouetté en neige, c'est simplement de l'air qui est incorporé et prisonnier dans le blanc.
Les professionnels ont des machines qui leur permet d'inssufler de l'air au moment du turbinage.
En les fouettant, c'est une (très petite) façon d'alléger un peu la glace... me semble t il.

Bonjour
je remonte le sujet
serait t'il possible de savoir combien le monte de blanc d’œufs pour une préparation
je tente cela dès que j'ai la réponse.
Jacques tu parle d'air dans les glaces a tu vu l'émission hier soir ont était en plein dans le sujet,perso j'ai été sidérée de voir que les marque qu'ont nous vante ne sont pas si bonne qu'il n'y parait
et voila encore une raison de plus qui fait que je ne regrette pas mon achat.
@+

Je viens encore de l'écrire il y a, à peine, une minute... dans un autre message qui posait la même question...
Je mets 2 blancs en neige pour une crème anglaise de 25 cl de crème + 30 cl de lait entier + 4 jaunes + 100 gr de sucre (min)...
J'ai essayé avec un blanc, c'est un peu juste et j'ai essayé avec 4 et là c'est trop
Deux c'est parfait pour cette quantité de crème anglaise .

Et non, j'ai pas vu l'émission dont tu parles... j'ai seulement entendu qu'il y avait un glacier qui fait des glaces avec des huitres...
J'ai zappé. Pour moi, c'est n'importe quoi. Mais chacun fait ce qu'il veut bien entendu...
Par contre, les meilleurs glaces que j'ai jamais mangées, c'est en Italie près de Rome dans une station balnéaire à Ostia Antiqua... Un grand et ancien glacier sur une place au centre de cette petite bourgade... Je n'ai jamais mangé une glace de cette qualité où que ce soit...
Et concernant les glaces de "marque" j'ai aussi écrit un mot de ma propre expérience sur ce site.
Ciao
Jacques

Je vais pouvoir repartir en vacances, je ne se sers plus à rien ici