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Bonjour Je suis en CAP de glacier mais au CFA nous n'apprenons que les bases des tables analytiques. J'ai besoin de savoir comment on rentre l'alcool dans une table. Par exemple, pour 10 g de grand-marnier à 40% de vol d'alcool, j'ai mis 10 g dans poids, puis 6 g dans sucre et 4 g ds alcool, ce qui me donne un PS et un EST de 6. Mon raisonnement est-il bon ? Ensuite on préconise en moyenne 3% d'alcool dans un mix. Faut-il donc rapporter les 10 g au poids total du mix ? Merci pour votre aide.

Je ne sais pas t'aider dans une "table analytique"

Je suppose que c'est une table qui fait correspondre le poids en alcool contenu dans une solution sucrée par rapport à un volume donné ?
(le degré alcoolique, c'est en volume, alors qu'on te demande une proportion en poids dans un mix, et que l'alcool a une densité de 0.789 : en gros 4 ml = 3 gr à la louche : 3.156 en fait... si c'était de l'eau, mais la, avec le grand marnier plein de sucre, il n'a pas la densité de l'eau non plus... je suppose du pourquoi des tables ou l'on entre le sucre et l'alcool...)

sinon, c'est quoi ? tu nous explique ?

quand à savoir si on ajoute au mix pour obtenir X%, je dirais oui par approximation, sinon, ce serait couper les poils de grand marnier en 10
(si on ajoute 3gr à 100gr, on obtient 2.91% (3/103) au lieu de 3% on va pas chipoter, surtout qu'au départ avec, par exemple, mais ce n'est pas de l'eau le grand marnier, 3.156gr (4ml), on obtient en fait 3.06% et on chipote pas non plus : le raisonnement est le même, ça change si peu la proportion voulue que ça m'étonnerai qu'on te demande d'en tenir compte, mais je ne suis pas ton enseignant en CAP, ce serait mieux de lui demander

Une table analytique est un tableau qui permet de calculer le taux d'extrait sec du mix, calcul indispensable pour réaliser une glace ou un sorbet qui se conserve sans cristaux et soit cuillerable. Difficile d'expliquer sans pouvoir joindre une photo.

sur ton message, fais "editer" (ou crée une autre réponse, comme tu veux) et en dessous du cadre de texte, tu as un onglet "ajouter des fichiers joints"

Bonjour,
Désolé mais je n'ai pas la réponse, bien que si tu la trouves ça m'intéresse. Je pense que c'est quelque chose qu'on apprend en btm plutôt.
C'est cependant une très bonne question et je me la pose depuis pas mal de temps. L'alcool a d'abord un rôle sur le point de congélation qui est non négligeable et en impose un dosage précis : on mettra donc 3g d'alcool pour 97g de mix si on cherche 3%, cependant reste à savoir si on veut 3% de rhum ou de grand marnier, ou 3% d'alcool, ce qui implique de ne pas ajouter la même quantité si on est sur un rhum à 50 degrés ou un grand marnier à 40.
Mais l'alcool en lui-même pose problème car il est difficile d'évaluer son action sur l'extrait sec total. Je ne la connais pas précisément et je suis sûr qu'il doit y avoir des formules pour la calculer. Mais l'absence de législation sur l'étiquetage des boissons alcoolisées (ingrédients, valeurs nutritionnelles, etc.) complique cet exercice. De plus, l'alcool joue par définition un rôle sur le taux de sucres et le pouvoir sucrant des mixs. Là encore, ça va dépendre des alcools, on devinera aisément qu'un amaretto va amener beaucoup plus de sucre qu'un rhum dans un mix, mais comme l'alcool fausse la lecture au réfractomètre, je ne connais aucun moyen de calculer ça. A part peut-être en demandant des détails techniques au fournisseur d'alcool...

Très bonne question en effet, toujours compliqué ce genre de calcul.

Egalement intéressé par la réponse, j'ai fait quelques recherche et quelques bonnes informations sont dispo sur ce pdf : https://www.oiml.org/fr/files/pdf_r/r022-f75.pdf

Tout dépendra également du degré d'alcool, un a 70° ou un rhum a 35° , on diviserai donc par 2 ?