Pourquoi chauffer le lait pour faire une glace ?

[Loraine]

Bonjour,
Je suis débutante en matière de glaces maison.
J'ai essaye la recette de glace a la vanille inscrite sur le livret de ma sorbetiere Brandt.
Tres bonne en effet, mais je ne comprends pas pourquoi il faut faire chauffer le lait puis le faire refroidir.
C'est une perte de temps je trouve.
Alors, j'ai melange 65 gr de sucre avec 4 jaunes d'oeuf jusqu'a ce que cela blanchisse puis j'ai ajoute 200ml de lait Uht froid et autant de creme uht entiere, quelques gouttes de vanille liquide, et voila.
J'ai verse dans ma sorbetière en marche pour 30mn.
Onctueuse, c'est un regal !
Peut etre quelqu'un m'expliquera pourquoi faire chauffer le lait ?
Merci pour votre réponse

[joly]

Aller je m'y colle

1re raison: on ajoute les jaunes d'oeuf, car ils ont un effet émulsifiant. Cela veut dire qu’ils permettent a l'eau et au gras de bien se mélanger, de faire un mélange homogène, sans particules. Cet effet émulsifiant ne s'active que si les oeufs sont portés à environ 70°C.

2e raison: quand le liquide est bien chaud, les particules notamment celles de gras sont bien dispersées, cela fait une glace plus homogène et de meilleure qualité.

3e raison : le fait de pasteuriser réduit de manière drastique les risques sanitaires. Surtout si elle est réalisée correctement, c a d, avec un refroidissement rapide après le chauffage. La pasteurisation est moins importante si la glace est consommée tout de suite après turbinage.

[Glassy]

Il y a même un petit 4
Chauffer permet de faire épaissir la préparation. C'est en lien avec l'émulsion recherchée. Une préparation légèrement épaissie est plus stable que si elle était liquide

Et peut être même un petit 5 : cela permet de faire bonne infusion de la gousse de vanille

[tmartin]

Effectivement, il ya SURTOUT un petit 4 (le reste étant juste évidemment): une glace vanille c'est une crème anglaise turbinée et sans chauffage (contrôlé parcequ'avec trop de chauffage, on a des grumaux et une odeur d'omelette à cause du jaune qui cuit/durcit) et nous l'.

[Loraine]

Bonjour,
Merci d'avoir répondu à ma question.
J'essaierai de réaliser une glace vanille comme vous le préconisez en chauffant le lait etc.
En même temps, j'en ferai une seconde à "ma façon".
La dégustation partagera le gagnant et le vaincu.
Je vous ferai part des résultats de cette expérience.
Merci encore

[tmartin]

ce n'est pas tant le lait qu'il faut chauffer (à part pour l'infusion de la vanille), c'est surtout la préparation elle même pour la lier
et il n'ya rien à "départager" c'est tout vu, sinon, ce n'est pas de la glace vanille :
pas non plus si il ya de la creme: la base creme anglaise, c'est seulement lait, sucre, oeufs (et vanille) sinon, ce devient non pas une glace vanille, mais une creme glacée vanille (voir un parfait vanille si on ne met que de la creme)
et pour le lait c'est en trois temps : 1- comme le rappelle Glassy, on infuse les gousses, 2 - on verse le lait bouillant sur les jaunes blanchis (au sucre) 3- on lie le tout juste au point avant ébullition sans que celle ci ne se produise.
(c'est donc impossible à réaliser avec une casserole a fond trop épais qui prolonge l'ébullition et le mieux c'est même de stopper en bain marie froid... voir avec des glaçons si on n'a pas de stop immédiat avec sa casserole, c'est à la seconde près : 3 secondes trop tôt, c'est liquide et on se prépare au béton des la mise en congélation, 3 secondes de trop, ça coagule et ça sent l'omelette... ça peut se rattraper en partie au mixer, mais pas pour l'odeur)
La seule différence qu'il puisse y avoir avec une creme anglaise, c'est la quantité de sucre qui peut être plus élevé en creme anglaise, OR comme c'est le sucre qui détermine fondamentalement (plus que tout autre adjuvant ou méthode) la "mollesse" d'une préparation glacée, il doit y avoir la bonne proportion, donc pas trop, sinon, elle aurait des difficulté à prendre et à l'inverse, pas trop peu: on ne fait pas d'économie de sucre sous prétexte diététique, sinon, on a une glace seche et qui devient dure comme du béton au congélateur, dans la même ligne, on ne fait pas d'économie d'oeufs non plus, sinon, on n'a plus le liant et donc donc on perd le moelleux et la finesse.
proportions traditionnelles: 300g de sucre et de 10 à 15 jaunes par litre de lait ... (et une gousse)
SI on sort de ces décennies, que dis-je de siècles de pratiques culinaires révélés par nos grands cuisiniers/pâtissiers/glaciers... alors il faut compenser avec des adjuvants plus ou moins exotiques afin de réaliser des "mix" ... mais dans ce cas, autant acheter sa glace en grande surface, pleine de Exxx, d'émulsifiants, d'acides gras, d'esters, de gélifiants, de farines, de gomme, ...
de mon avis...
et/ou pour éviter l'effet "béton" des glaces maisons congelées, de consommer de suite après turbinage, après éventuellement juste un petit passage au congelateur ne lui laissant pas le temps de durcir... Ou au pire, après congélation, un très court instant au micro onde pour commencere une décongélation qu'on voudrait à coeur (ce qui est un reve), avant de la mettre au frigo, mais pas trop lontgtemps, avant dégustation... ça n'amenera pas un moelleux manquant, mais permettra d'éviter le pic a glace pour faire les portions
Ce ne devrait PAS être necessaire avec une glace vanille, ou certains sorbets "facile" avec des fruits "faciles" (banane, mangue...) qui sans artfices, bien réalisés (et pour les sorbets cités avec un sucre qu'on a inverti soi même), devraient rester "boulable" même a -18°

[joly]

Pour moi, c'est très bien de faire le test Loraine, remettre en question et vérifier c'est comme ça qu'on progresse

Pour la raison 4, si le taux de matière sèche est le bon au départ, y a pas besoin de créer de l'évaporation

Raison 5: entièrement d'accord, cela m'est sorti de la tête

Toujours aussi fasciné par le nombre de '...', tmartin

[tmartin]

[truitas]

Bonjour,
au delà des questions technologique:
le petit 5 est le plus important me semble-il: on chauffe pour pasteuriser le mélange.
Le petit 6 : on doit ensuite le refroidir rapidement sinon le cycle de pasteurisation n'est pas efficace.

Ca devrait être en petit 1 et petit 2, non ?

Pour ceux qui douteraient des risques des préparations maison: