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Section dédiée aux discussion autour des glaces

Table analytique alcool

Bonjour Je suis en CAP de glacier mais au CFA nous n'apprenons que les bases des tables analytiques. J'ai besoin de savoir comment on rentre l'alcool dans une table. Par exemple, pour 10 g de grand-marnier à 40% de vol d'alcool, j'ai mis 10 g dans poids, puis 6 g dans sucre et 4 g ds alcool, ce qui me donne un PS et un EST de 6. Mon raisonnement est-il bon ? Ensuite on ...
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Glaces moléculaires Azote liquide Glaces moléculaires Azote liquide

Bonjour a tous les givres mais pas seulement du cornet (humour !), :lol:

Mon fils a vu dans un reportage la confection de glaces faites au contact d' azote liquide (après recherche dit moleculaire)

Comme je n' ai aucune notion scientifique a la chose, et qu il me demande de lui en réaliser pour son anniversaire avec ses amis, est ce que l' un d entre vous ...
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Crème anglaise en sachet comme base

Bonjour
Est-il possible d utiliser un sachet lyophilisé de crème anglaise a la place de la faire soi-même dans la base d' une crème glacée ?

Merci
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Remplacer lait et crème par lait et crème végétale ?

Étant quelque peu intolérante (et adorant quand même les glaces, et pas seulement les sorbets) j'aimerais savoir si on peut utiliser les succédanés au lait.
Si quelqu'un a testé, et peut donner avis et résultats, ça m'intéresse !
Merci d'avance.
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Régularité de sucre dans la glace ou sorbet

Bonjour,
Je produis ma glace maison avec des fruits frais mais je n'obtiens pas le même résultat au niveau de la sensation de sucre en bouche.
Cela dépend bien évidemment de la maturité et des fruits utilisés.
Existe-t-il une règle pour doser au mieux le sucre ?
Merci,
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association avec glace mojito et pina colada

Bonjour à tous et toutes,

C'est un première pour moi l'utilisation de ce forum et pourtant je ne suis pas novice sur ce site.
j'adore toutes vos recettes et c'est tellement clair que j'avoue que je n'ai jamais eu de question à poser :D
ma pratique de cette bible des recettes glacées m'a embarquée dans la confection d'une pièce montée glacée à faire pour le mariage ...
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Glace Mojitos

Bonjour, je vais faire ma toute première glace demain !
J'ai mis mon bac accumulateur de froid au congélateur depuis deux jours,
Je vais faire ma préparation ce soir pour la laisser par la suite au congélateur toute la nuit.

Je souhaite commencer par la glace mojitos !
Mais j'ai quelques petites questions par rapport à la recette (excusez moi d'avance si les questions vous paressent absurde)
- 20cl de crème liquide. Quelle sorte de ...
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Base vanille : sacrilège !!!!

Bon, je vais commettre un sacrilège, mais après tout, quand
on a une envie pressante, qu'on ne veut pas se rater, et
puis il faut bien admettre que c'est bien meilleur que les mix
industriels et autres glaces à la volée qu'on vous offre en été

De plus, il ya du naturel : du lait, de la crème, et les ingrédients
de saveur (vanille, noisettes, chocolat, etc. au choix...)

Version longue :

Allez, c'est parti ...
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Sensation "pateuse" ou "rapeuse" ma glace à la vanille

Bonjour tout le monde, tout est dit dans le titre..Mais je viens de réaliser la glace à la vanille (ce n’est pas la première que je fais et je n’ai jamais été déçu), et j’ai une très désagréable sensation de langue râpeuse ou pâteuse et je ne sais pas pourquoi; j’ai fais la recette avec de l’arome vanille, le goût est pas mal, mais cette sensation… Si vous avez une idée du pourquoi, je vous ...
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Lait entier ou demi écrémé pour les glaces ?

Pour les recettes de glaces, quand vous indiquez que ''lait'' peut-on mettre du lait 1/2 écrémé ? Et donc pour les autres, il faut utiliser que du ''entier'' ? Merci
Lire la suite : Lait entier ou demi écrémé pour les glaces ? | Vus : 5246 | Réponses : 6


 

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